臭氧(O )具有殺菌、殺蟲、滅酶、消毒、凈化空氣和水質、降解農藥等功能，由于其具有高效、廣譜、無殘留等特性，法國、日本、澳大利亞等國率先將其作為消毒劑應用于食品加工、貯藏等領域。1995—1996年，法國、日本、澳大利亞相繼立法，允許臭氧在食品加工中廣泛使用。1996年美國電力研究院(EPRI)組織專家調查并評估了臭氧應用于食品加工業的歷史背景、現狀與前景，并對臭氧應用于空氣處理、殺菌；果蔬、雞蛋貯藏；肉類、水產品、禽類產品加工等37個食品加工業領域的功效、安全性、毒性等問題進行了研究，結果表明，臭氧應用于食品加工符合通用安全標準(GRAS)。臭氧在中國的應用也有10多年的歷史，在食品工業及其相關領域的應用也有著非常廣闊的市場。筆者介紹了臭氧的性質，并概述了臭氧在食品工業中的應用實例，以期進一步推動臭氧技術在食品工業中的應用。

　　臭氧是氧氣的同素異形體，常溫常壓下為無色氣體(厚層呈藍色)，有特殊臭味。液態臭氧為深藍色，密度1．71(一183℃)，沸點一ll2℃ ；固態臭氧呈紫黑色，熔點一251℃。在標準壓力和溫度(STP)下，其溶解度比氧氣大13倍。臭氧很不穩定，在大氣中半衰期為50 min(常溫)，在蒸餾水中的半衰期為20min(20℃1，在含有雜質的水溶液中可迅速分解。臭氧化學性質非常活潑，常溫下緩慢分解，高溫下迅速分解成氧氣，是一種強氧化劑。臭氧在水中的氧化還原電位為2．07 V，僅次于氟，具有很強的消毒、殺菌能力。臭氧在水中不穩定，分解產生非常活潑、具有強氧化能力的【O]、【O H]。臭氧水對各種致病微

　　生物均有很強的滅菌作用。

　　臭氧殺菌消毒技術在食品工業中的應用

　　臭氧通過氧化作用破壞微生物膜的結構從而起到殺菌消毒的作用。臭氧首先作用于細菌細胞膜，使細胞膜受損，障礙新陳代謝，臭氧繼續滲透破壞膜內脂蛋白和脂多糖，改變細胞膜的通透性，導致細胞溶解、死亡。而臭氧殺滅病毒則認為是氧化作用直接破壞其核糖核酸RNA或脫氧核糖核酸DNA，從而致死病原體。臭氧水的殺菌消毒是微生物菌體既與溶解于水中的臭氧直接反應，又與臭氧分解產生的羥基【OH]反應，由于羥基【OH]具有極強的氧化性，因此臭氧水的殺菌速度很快。臭氧的殺菌特性，常用于以下食品工業領域中。